堅(jiān)果雖好還得警惕滋生霉菌！黃曲霉毒素檢測(cè)儀辨別菌素
霉菌是絲狀真菌或“發(fā)霉真菌”的共同名稱，它傾向于形成葉狀菌絲體。然而，這些菌絲體是非常低調(diào)的，不像蘑菇那樣“開放”地產(chǎn)生大的子實(shí)體，而是靜靜地、靜靜地生長(zhǎng)出一些可見的蓬松、絮狀或蛛網(wǎng)狀菌落物質(zhì)。特別是在潮濕和溫暖的地方，霉菌通常會(huì)茂盛而自信地“開花”。
中國(guó)食品科學(xué)與技術(shù)研究所（China Institute of Food Science and Technology）表示，被霉菌污染的堅(jiān)果是否會(huì)對(duì)人類健康造成危害，取決于霉菌是否會(huì)代謝已知具有明顯毒性的真菌毒素。根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《堅(jiān)果和種子》（GB19300-2014），經(jīng)烘烤和油炸處理的熟堅(jiān)果和種子中的霉菌含量不得超過25CFU/g。如果檢測(cè)到堅(jiān)果霉菌超過標(biāo)準(zhǔn)限值，則可能意味著其食用價(jià)值降低，甚至無法食用。
霉菌中產(chǎn)生的各種毒素，最強(qiáng)悍、最危險(xiǎn)的都屬于黃曲霉毒素，短期大量攝入會(huì)引起急性中毒，造成肝臟損傷，誘發(fā)肝炎、肝硬化、肝壞死，甚至可導(dǎo)致癌癥。特別是，黃曲霉毒素耐熱，很難被普通烹飪溫度破壞。
權(quán)威數(shù)據(jù)顯示黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)之一。因此，變質(zhì)堅(jiān)果對(duì)人類健康的最大風(fēng)險(xiǎn)是黃曲霉引起的霉菌。
如何吃堅(jiān)果防止發(fā)霉
如何避免堅(jiān)果被霉菌污染？中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)研究院提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：
小心選擇堅(jiān)果。建議消費(fèi)者選擇正規(guī)場(chǎng)所，購(gòu)買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購(gòu)買過期食品；盡量購(gòu)買密封包裝的堅(jiān)果，并選擇合適大小的包裝，按需購(gòu)買；批量購(gòu)買堅(jiān)果時(shí)，注意堅(jiān)果和果肉的形狀，選擇果實(shí)飽滿、谷粒均勻、無霉變、無蟲蛀痕跡的堅(jiān)果。
明智地儲(chǔ)存堅(jiān)果。最好現(xiàn)在就吃和買，堅(jiān)果應(yīng)該在打開袋子后盡快吃。如未完成，應(yīng)密封存放在陰涼干燥處，避免受潮。
不要吃發(fā)霉的堅(jiān)果。食用前，如果堅(jiān)果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)或明顯的霉菌，請(qǐng)勿食用。咀嚼時(shí)，發(fā)現(xiàn)苦味、霉味或辛辣味，應(yīng)盡快吐出，并及時(shí)漱口。
用專業(yè)的儀器檢測(cè)--黃曲霉毒素檢測(cè)儀
黃曲霉毒素(AFT)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率較高。
它們存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性較大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素，故而相關(guān)食品、飼料行業(yè)的質(zhì)檢化驗(yàn)部門都會(huì)對(duì)樣品中的黃曲霉毒素進(jìn)行檢驗(yàn)。
因此，提醒消費(fèi)者“嗑”堅(jiān)果時(shí)，一定要充分調(diào)動(dòng)鼻子與舌尖的“主觀能動(dòng)性”，一旦發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或來歷不明的辛辣味，應(yīng)避免進(jìn)食或盡快吐出來并及時(shí)漱口。
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